魚肉類など、動物性の材料を使わないで、野菜、海草など植物性の材料で作った料理のこと。<精進>とは仏教用語で、一心に仏道修業に励むという意味であるが、仏教では粗食をむねとし、肉類を食べないのを原則にしていることから、魚肉類を用いない料理のことを精進料理と呼ぶようになった。
　現在では、高僧と呼ばれる少数の人よりほかに、僧も俗人も魚肉食をしないものはほとんどない。葬儀の日、忌服の期間、法事の日、孟蘭盆（うらぼん）や彼岸会のときを精進日として精進料理をする風習が残っている。現在の寺院における精進料理の伝統には曹洞宗大本山永平寺に伝わる行鉢（ぎょうはつ）と黄檗宗万福寺に伝わる普茶料理という二つの、大きな流れがある。